担々麺（上野毛「吉華」）

担々麺はなかなか奥が深い。

「担」はになう、かつぐ、というような意味で、中国西北の四川地方で肩にかついで移動する屋台で供されたそば、がもとのようだ。
1952（昭和27）年に、中国の料理人資格として最高位の「大厨師」である陳建民氏が来日し、赤坂に四川飯店を開いたところから、四川料理の麻婆豆腐や海老チリソースなどとともに担々麺も知られるようになった。もともとの担々麺にスープはないが、「担々湯麺」とでも呼ぶべきスープ入り担々麺は陳建民氏の考案によるという。

担々麺たる要件はなんなのか。
スープの有無に関わらず、芝麻醤（チーマージャン＝練り胡麻）、唐辛子、山椒による味付けは不可欠なのだろう。その他に干し海老、醤油、酢、ラードなどが加わる。

陳建民氏の弟子である久田大吉さんの店、上野毛「吉華」の担々麺。
左にちょっと写っているような大きな黒化した唐辛子が３つほど入っている。